O musztardzie, serach i winie

Rano budzi mnie słońce. Wychodzę na mały balkonik, mrużę oczy, czuję ciepło na twarzy, intensywny  zapach ziemi, delikatny powiew wiatru. Jestem w Langhe, przede mną wzgórze Serralunga, pod moimi stopami winorośl. Za chwilę czeka mnie drugie najlepsze śniadanie, jakie kiedykolwiek jadłam. A wszystko dzięki piemonckiej musztardzie zrobionej przez przemiłą gospodynię  I Grappoli.

Widok marzeń.

Musztarda to dla nas „ostra przyprawa do mięsa i sosów, sporządzana ze zmielonych nasion gorczycy” (Słownik Języka Polskiego, PWN). Włoska mostarda przypomina naszą konfiturę, a mostarda piemontese czyli cugnà (czyt. kunia) robiona jest z winogron (a dokładnie moszczu), fig, jabłek, gruszek i orzechów laskowych.  La cugnà to wspomnienie letniego słońca, to aromatyczna jesień i piemonckie smaki zamknięte w słoiczku. Jak to zwykle bywa w regionie słynącym z produkcji wina, mieszkańcy starają się zawsze wykorzystać wszystko, co z winogronami oraz winem związane. Tu dokładają jeszcze jeden element – najlepsze na świecie, piemonckie orzechy laskowe. Najlepiej w całości!

 

Jak zatrzymać ten smak?

Cugnà to coś co komponuje się najwspanialej z serami. Rano można ją zjeść z chrupiącą bułką i świeżym kozim serem. Wieczorem podać do talerza serów i zobaczyć, jak pięknie komponuje się też z francuskim comté i roquefortem. Powinna być słodka, ale z subtelnymi nutami goryczy, o nieco przypalonym smaku podkreślonym orzechami. 

Cugnà i kozi ser -nic więcej nie trzeba.

Podaję  ją do prostych naleśników wypełnionych trzema serami: kozim, brie i roquefortem. Pasuje do niej wino, które raczej niełatwo pogodzić z tym, co na stole, ponieważ jest solistą o bardzo silnym charakterze – amarone. Lecz w tym przypadku jego słodycz ciemnych owoców leśnych rozgrzanych słońcem, będących na granicy eksplozji od cukru, połączoną z kawową goryczką beczki pasuje do tej włoskiej "musztardy", jak zgubiony na balu bucik do Kopciuszka. Może i jest nieco słodko i tandetnie, ale czujesz się z tym połączeniem dobrze i bezpiecznie. Jeszcze bardziej smaki na talerzu zintegrują się z porto – najlepiej dziesięcioletnim lub starszym tawny, które kocha nuty karmelowo-orzechowe podbite słonością.

Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby musztardę z winogron zrobić w domu.

Dobrze ją mieć.

Oto składniki:

2 kg winogron (najlepiej dolcetto lub nebbiolo, jeśli jesteśmy w okolicy!)
500 g jabłek
500 g fig
500 g gruszek
5 goździków
100 g orzechów laskowych

Owoce z dodatkiem przypraw gotujemy długo, na małym ogniu. Orzechy dodajemy na samym końcu, w całości. Gotową mostarda piemontese możemy przechowywać latami.